CHURRASCO SEM ERROS

Um dos programas preferidos da maioria dos brasileiros é um bom e velho churrasco nos finais de semana. Para não errar na preparação e garantir o sucesso entre os convidados, o proprietário da Churrascaria e Pizzaria Ituana, meu amigo Jonas, selecionou algumas dicas fundamentais para não o seu preparo e deixar o churrasco ainda mais criativo. A primeira dica é ao preparar os cortes e temperos das carnes que precisam de um preparo especial como a carne de cordeiro ou costela. É importante deixar essas carnes marinando no tempero de um dia para o outro, isso deixa a carne mais tenra e com o tempero mais acentuado. Separar os tipos de carne na hora de assar, como lingüiça e frango, para que o sabor e tempero de uma não afetem o paladar das outras. É importante checar também outro personagem do churrasco; o carvão. É bom lembrar que não é aconselhável a sua reutilização. A dica é sempre assar as carnes no em brasa e não com fogo muito alto, pois assim não se corre o risco de sapecá-las ou queimá-las. Outro cuidado deve ser com as carnes congeladas! É sempre bom descongelar com antecedência e não colocar na água quente, muito menos no forno de micro-ondas, pois retira totalmente o sabor da carne. Uma boa sugestão para temperar o frango é deixá-lo marinando de um dia para outro numa mistura com shoyo e leite de coco. Dessa maneira, a carne fica macia e com um sabor diferente.

Outra dica de marinada para carnes vermelhas é deixá-las no vinho tinto com ingredientes frescos como ervas, pois assim elas ficam macias e dão um toque todo especial. Mas não se deve colocar todas as carnes nesse tempero, senão, todo o churrasco ficará com o mesmo sabor. Um diferencial é fazer costela no bafo. Basta temperar somente com sal e enrolar a costela numa folha de papel celofane e levar direto para a grelha. O churrasco apresenta inúmeras possibilidades e combinações que, muitas vezes, são esquecidas pelas churrascarias. Preparar alguns legumes - batata, berinjela, abobrinha - assados na brasa e temperados com azeite, sal e pimenta do reino branca é uma dica simples e deliciosa que por vezes é deixada de lado. Alguns itens são importantíssimos para um churrasco de sucesso, como os acompanhamentos: farofas, molhos para acompanhar as carnes, saladas diversas e leves ajudam na digestão. Frutas como abacaxi e banana grelhados na própria churrasqueira com açúcar e canela podem ser servidos como sobremesas ou usados como alternativa para os vegetarianos. Um segredo para os apaixonados por carnes mal passadas: assim que ela começar a sangrar por cima, vira-la e deixar assar por mais alguns minutos. Quando a carne estiver semi-assada é hora de apreciar. Isso faz com que os sucos da carne sejam preservados e não deixa passar do ponto. Para os cortes de carne grandes é sempre bom fatiar e servir logo em seguida para que não queime muito e fique crua no meio.

Para se calcular a quantidade de carne para um churrasco, lembre-se que haverá pessoas que consumirão apenas 250 gramas e outras chegarão a consumir até 1 kg de carne. Então, para calcular a quantidade, recomenda-se 400 a 600 gramas de carne para adultos e 300 gramas para cada criança. Mas se você for servir vários tipos de carne, aumente as quantidades por tipo de carne, para não arriscar a falta de carne se todos preferirem consumir um só tipo. Além da carne, os convidados irão consumir também acompanhamentos - pão de alho, saladas, maionese, farofas, arroz, aperitivos e vinagrete. Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne é assada por inteiro não perde o suco, pois não é furada pelo espeto. Na Argentina e Uruguai, a grelha é utilizada com maior freqüência do que o espeto, pois ela permite que se trabalhe com vários tipos de carnes ao mesmo tempo, além de outros complementos como queijo provolone, pimentão, lingüiças, tomates e cebolas. Ela também favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso como a costela. Dessa forma, as carnes mais indicadas para a grelha são picanha, maminha, assados de tira, lingüiças, salsichões, chuleta, fraldinha e o filé mignon.

Quando utilizar a grelha é interessante ter pinças de metal compridas para virar e manusear a carne. O ideal é evitar o uso daquele garfo comprido de dois dentes, que é bastante comum para carnes - o suco pode sair pelos furos e a carne ficará mais seca e menos macia. A carne deve começar a grelhar na parte mais quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado e depois do outro. Em seguida, colocar a carne numa parte com calor menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado. Deve-se perguntar aos convidados qual o ponto de carne que eles desejam, pois esse será um fator fundamental no sucesso do churrasco.

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C. J. BRAVO, é fotógrafo AFiap, desenhista gráfico e gourmet por prática. Escreve mensalmente a seção Gastronomia para a revista Circuito. Comentários para o e-mail: bravo@estadao.com.br